Strutture Gluten Free

Quali i requisiti da rispettare?

Una persona con problemi di celiachia deve poter contare su una alimentazione gluten free sempre, anche quando va in vacanza. Solo la dieta priva di glutine seguita sempre, in modo rigoroso, permette di controllare i disturbi legati alla celiachia e quindi a vivere una quotidianità serena. Perché la vacanza è anche questo: rilassarsi in serenità e benessere fisico e mentale. Scopriamo insieme quali sono i requisiti da rispettare per le strutture gluten free e come è possibile andare sul sicuro e godersi qualche giorno in relax, in campeggi, villaggio e non solo, nella certezza di controllare la malattia.

Perché scegliere un esercizio gluten free
Secondo i dati del Ministero della Salute relativi al 2023 e diffusi anche dalla AIC – Associazione Italiana Celiachia, sono 265.102 le persone celiache diagnosticate in Italia e le donne ne soffrono oltre il doppio degli uomini. Consolidate evidenze scientifiche epidemiologiche stimano che la celiachia riguardi l’1% della popolazione, in Italia e nel mondo. Nel nostro paese, quindi, sono circa 400.000 i casi non ancora diagnosticati. L’unico modo per controllare i sintomi (dolori addominali, dissenteria, malessere e molti altri) è seguire una dieta priva di glutine. La dieta seguita in casa propria permette di mettersi al sicuro dal rischio di contaminazioni, ma che cosa succede quando si va in vacanza? È importante scegliere una struttura turistica per celiaci, che abbia davvero le carte in regola. Perché non è sufficiente utilizzare materie prime prive di glutine. E’ indispensabile anche la corretta manipolazione dei prodotti, l’utilizzo di strumenti per la preparazione ben distinti per scongiurare il rischio di contaminazione, che sia seguita con cura ogni fase del processo di preparazione di un piatto. Ed è importante anche investire nella formazione del personale addetto, che deve essere a conoscenza della patologia e istruito per gestire le varie situazioni. Tutte queste caratteristiche, insieme, contribuiscono a rendere un ristorante sicuro e affidabile, migliorandone la reputazione.

Senza glutine, una dicitura prevista dalla legge
Non si tratta solo di un dovere morale nei confronti di chi ha la malattia: è un vero e proprio obbligo di legge che i gestori sono tenuti a rispettare. Un esercizio, per potersi forgiare della dicitura “senza glutine” deve ottenere un’autorizzazione dalla ASL all’interno della quale si trova il locale, rispondendo ai requisiti presenti nel DL del Ministero della Salute n°111 del 1992. Solo le strutture che hanno seguito l’iter per ottenere tale certificazione possono essere considerate davvero senza glutine e possono comunicarlo al pubblico anche attraverso vetrofanie che riportano simboli chiari, con la dicitura “senza glutine”. Attenzione quindi ai locali, ai ristoranti, pizzerie non autorizzati: possono forse servire piatti privi di glutine, ma non viene garantita l’assenza di contaminazione durante l’intero processo di preparazione dei cibi.

Il programma Alimentazione Fuori Casa di AIC
L’Associazione Italiana Celiachia, la massima autorità italiana in materia, ha messo a punto il programma AFC, ossia Alimentazione Fuori Casa: l’obiettivo è creare un network di esercizi realmente formati e informati sulla celiachia, che possano offrire un servizio realmente a misura delle esigenze alimentari dei celiaci. AFC si rivolge a tantissime tipologie di esercizi, non solo ristoranti, bar, pizzerie, piadinerie, paninoteche e pasticcerie, ma anche agriturismi, alberghi, villaggi e altre strutture turistiche al cui interno esista il servizio di ristorazione.

L’adesione a questo circuito è di tipo volontario e per ottenere la certificazione AFC l’esercizio deve:
• avere partecipato ad un corso su celiachia e dieta gluten-free organizzato dalle AIC Locali, dalle ASL o da enti che collaborano con AIC
• avere ultimato la formazione con successivi incontri o corsi presso l’esercizio stesso a cura dell’AIC Locale
• seguire tutte le regole fornite da AIC per la preparazione e somministrazione degli alimenti gluten-free per evitare i rischi di contaminazione
• utilizzare solo ingredienti gluten-free • ricevere periodicamente il materiale informativo dell’Associazione
• consentire controlli periodici da parte dell’AIC Locale, che svolge almeno una volta all’anno un sopralluogo approfondito dell’esercizio
• aver firmato un accordo con AIC in cui il titolare si impegna per tutto quanto sopra. Consigli per chi prenota in una struttura gluten free
• Effettuare sempre la prenotazione con anticipo, per dare il tempo di organizzare adeguatamente l’offerta con elevati standard di quantità, qualità e sicurezza;
• Prima di ordinare, farsi riconoscere sempre come persona con celiachia;
• Non abbassare mai il livello di attenzione a quello che viene servito.

  Pubblicato il: 05/07/2025

Categoria: Cucina