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Basilicata: non la visiti mai solo per caso...

Scegli un'esperienza diversa lontano da rumori e stress

Il territorio basiliano, una riserva petrolifera apprezzabile nel nostro paese, ha da sempre conservato una tradizione artigianale che perde le proprie origini nella notte dei tempi. Legno, rame, ceramica, marmo e pietre dure, ferro battuto, ricami sono solo i principali aspetti di un’economia rurale che, nonostante l’industrializzazione del paese, continuano ad essere fonte di orgoglio ed anche di reddito locale. Il legno è l’attività principale e forse anche la più antica, tanto che esempi di straordinaria arte degli intagliatori quattrocenteschi, sono conservati nel Duomo di Matera ed in molte altre cattedrali. Statue policrome, fregi, porte e portali, balaustre, panche sono dei veri e propri merletti realizzati con una manualità definibile “da certosino”.

Anche oggetti di minore importanza ritrovano il proprio mercato produttivo. Mestoli, piatti, strumenti casalinghi ed anche arredi trovano la sede produttiva ad Avigliano in provincia di Potenza. Curiosi sono i marchi da pane?realizzati in legno di faggio, noce e ciliegio raffiguranti animali. Rame e ferro battuto sono i manufatti prodotti per secoli da fabbri e ramai che, con la loro condizione di isolamento geografico, dovettero risolvere i problemi più spicci e d'ordine pratico quotidiano. Oggi, con l’avvento della plastica e dell’alluminio, queste botteghe operano più per piacere che per necessità, tanto che la produzione si è spostata verso pentolame e vasellame sbalzato per quanto riguarda il rame e verso lucerne, oliere, finimenti per porte, cancellate per quanto riguarda il ferro battuto. La ceramica in Basilicata la troviamo sotto la presenza di terracotte, ben prima dell’arrivo dei Greci in questa regione.

Questa forma di artigianato la incontriamo praticata ancor oggi con le forme ed i modi di un tempo. A Grottole, in provincia di Matera si producono orci ed anfore in terracotta lavorati nelle grotticelle scavate nel tufo; a Calvello, in provincia di Potenza, si trovano piatti e vasellame con superfici vetrificate in chiari colori. Anche qui, come nelle regioni che sinora abbiamo letto, non mancano le produzioni caratteristiche, come i cucù di Matera, fischietti costruiti a forma di gallo e le trombe di terracotta realizzate esclusivamente a Melfi. Una parola merita “l’artigianato” dell’olio extravergine d’oliva. Sin dal XVI° secolo a.C. i commercianti fenici introdussero qui la pianta dell’olivo, dove sui declini collinari di origine vulcanica, la pianta trovò la sua ideale collocazione. Lavorato ancora con macine in pietra a spremitura a freddo, l’olio della Basilicata si contraddistingue per il sapore fruttato ed il colore verde con riflessi giallognoli, per quello prodotto nel Vulture e per il sapore molto delicato ed un colore giallo oro quello che invece viene prodotto sulle colline del Ferrandinese.

Non per ultimo quello prodotto in prossimità di Matera, con una tipologia decisamente aggressiva, un fruttato molto robusto ed un colore verde brillante. Una regione per la maggior parte montana, con i picchi delle Dolomiti Lucane ed i boschi che si estendono dal Vulture al Pollino: questa è la Basilicata. Moltissimi i prodotti della tradizione casearia, fra cui i noti caciocavallo, la cacioricotta, il butirro ed il pecorino di Filiano. La Basilicata eccelle però per i primi piatti ed in particolar modo per le paste in tutti i tipi e tutti i formati: dalle lasagne ai cavatelli, agli strascinati ai fusilli, tutti ottimi e conditi in abbinamento con verdure, carni e formaggi ma irrorati di pecorino e di peperoncino piccante. Tra i salumi ricordiamo la “lucanica” , insaccato piccante di antichissima lavorazione che, lavorato a punta di coltello, viene insaccato con finocchio selvatico e peperoncino rosso. L’insaccato più tipico resta però la soppressata, ricavata dalla parte più magra della razza nera?dei maiali; quella più povera resta invece la pezzenta, salsiccia povera fatta a base di carni di scarto di maiale ed insaporita con aromi vari.

Tra i primi piatti della tradizione troviamo:
- pane cotto, pane raffermo ed inzuppato con un brodo preparato con porri, peperoncino, uova e prezzemolo;
- lagane e ceci; fettuccine condite con un sugo a base di ceci e pomodoro;
- favette e cicoria, purea di fave in cui viene sminuzzata della verdura bollita;
- grano al ragù, tipico piatto locale, viene bollito il grano e condito con un ragù di salsa piccante alla potentina;
- strascinati con l’intappo, tipica pasta più lunga e stretta dei cavatelli, si servono con ragù di salsiccia, carni miste e pecorino;

Tra i secondi:
- agnello ai funghi, l’agnello è un piatto molto diffuso in tutta la regione e molte sono le varietà di condimento che lo accompagnano, una fra le migliori ricette è quello di cuocerlo coi funghi cardoncelli ed il peperoncino;
- ciammotta, è una frittura di patate, peperoni, melanzane e pomodori, cotti ognuno singolarmente e poi uniti in un’unica pentolata finale;
- cotechinata, involtini di cotenna farciti con un battuto di lardo, aglio e prezzemolo; cotti in padella con pomodoro;
- torta di latticini, classica torta sfoglia con ripieno di salumi e formaggi;
- zuppa di pesce, anche qui come in tutte le regioni del sud troviamo la classica zuppa di pesce che qui viene corretta con peperone rosso dolce in polvere.

Una nota a parte meritano i panzerotti che possono essere fatti o dolci o salati. Il tipo dolce ha un ripieno di ceci, cioccolato, zucchero e cannella; quelli salati di pomodoro e mozzarella. Ambedue una volta preparati vengono fritti o cotti al forno, e quelli dolci cosparsi di zucchero e miele. Un’altra menzione va fatta per i ravioli dolci e gli stuffoli, tipici dolci delle feste lucane.